Birre alla spina in un locale: quali sono le strategie vincenti!

Avete intenzione di aprire un locale che somministra birra alla spina? Siete combattuti e non sapete quale sia il miglior rapporto qualità/prezzo/guadagno delle birre che sceglierete? e soprattutto quali saranno le birre che sceglierete?

La risposta è presto detta…..DIPENDE! Ed è la verità assoluta perchè un imprenditore dovrà analizzare diversi aspetti e fattori affinchè la propria strategia imprenditoriale abbia efficacia. Queste riflessioni ovviamente sono frutto di una valutazione più che ampia che è, come sempre, scaturita da un post pubblicato sul nostro gruppo facebook di riferimento HOPERATION GOOD BEER.

Pochi giorni fa un imprenditore locale, al secolo Adriano Tramonti titolare della celeberrima Ponceria di Livorno (locale dedito alla somministrazione del Ponce tipica bevanda labronica) nello storico quartiere Venezia luogo della movida serale giovanile livornese, ha postato nel gruppo una serie di foto di birre che a breve inserirà nel suo nuovo impianto di spillatura.

Le birre in questione erano:

  • Poretti “originale”
  • Poretti “non filtrata – la fiorita”
  • Carlsberg Special Brew
  • Grimbergen Blanche
  • Brooklyn Brewery East India IPA

Capite bene che un post del genere in un gruppo che tenta di promuovere la qualità birraria abbia inizialmente scaturito qualche perplessità e polemica in fatto di qualità dei prodotti, ma ne è nata poi una discussione che delinea i canoni di scelta di queste birre a discapito di birre artigianali (intese come non derivanti dai gruppi multinazionali o comunque non soggette a processi come la pastorizzazione). Vediamo quindi quali sono le valutazioni da fare qualora vogliate cimentarvi dietro un bancone con delle spine, prendendo esempio dal suddetto locale e cercando di comparare la sua scelta a quella di un locale appena aperto a Roma a cui abbiamo avuto la fortuna di essere stati invitati per la sua inaugurazione il 30 marzo scorso, lo Sbanco di Marco Pucciotti, Giovanni Campari e Stefano Callegari.

Il “DucatoRistoPizzaBrewPub” in Via Siria a San Giovanni, è un locale dotato di un bancone di 20 metri con 15 spine (di cui 2 a “pompa”) tutte a servizio di birra artigianale italiana. Per l’inaugurazione erano attaccate:

  • Verdi Imperial Stout (Ducato)
  • Sant’Ambreus (Lambrate)
  • ViaEmilia (Ducato)
  • Beersel Morning (Ducato)
  • Wasteman (Pogue Mahone)
  • Tripel XXX (Croce di Malto)
  • Follower (Vento Forte)
  • Koral (Hammer)
  • Mao Tea Party (Brewfist)
  • Raku (Lariano)
  • Mundaka (Crak)
  • Spring Break (Eastside)
  • 4punto7 (Opperbacco)
  • Seta (Rurale)
  • La Mummia (Montegioco)

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Visto che differenza tra le due tap list? Pensate che una sia più appetente dell’altra? E se vi dicessimo che molto probabilmente entrambe sono vincenti e funzionali “al progetto imprenditoriale” vi scandalizzareste? Cercheremo di dimostrarvelo, andando ad analizzare i diversi aspetti.

L’aspetto economico, la scelta aziendale e la “competenza”.

Purtroppo tutto ruota al Dio Denaro ed è ovvio cominciare a fare le nostre valutazioni sul volume e tipo di investimento. Il numero delle spine, inteso come opere di installazione e costi di manutenzione, con conseguente assunzione di addetti al servizio, i costi di approvvigionamento, e tutti gli altri costi derivanti dalla gestione di un palco vie più o meno grande dipenderanno in primis da quanto un imprenditore ha a disposizione per avviare la sua attività.

Certo è che la mole di investimento è strettamente connessa agli obiettivi e al tipo di approccio imprenditoriale. Torniamo all’esempio del nostro amico Adriano, che ha avuto l’opportunità e anche l’ambizione di inserire nel suo locale delle birre “diverse” da quelle che solitamente si comprano in zona nei locali vicini, e sicuramente possiamo annoverare questa sua installazione come elemento “accessorio” della sua attività principale, che è quella di un locale prettamente da “after dinner”. Di contro Sbanco ha messo al centro del suo progetto imprenditoriale il bancone stesso (basta vedere il nome!); il locale infatti si prefigge di diventare una delle realtà romane nella somministrazione di birra artigianale e punto di riferimento per amanti e ricercatori di qualità da bere e da mangiare.

Ed alla base della scelta aziendale, oltre a quanto vedremo in seguito, nel mondo della birra specialmente, ci sta la passione e la competenza. Per sua stessa ammissione Adriano dichiara di essere affascinato dal mondo brassicolo “artigianale” e che le è piaciuta la iniziale possibilità di avere a disposizione birre che si differenziano rispetto al “normale stile da supermercato” (o appunto a quelle vendute dal locale vicino) ma di sentirsi non abbastanza competente e di non avere la conoscenza adeguata alla somministrazione di birre che, oltre alle caratteristiche organolettiche oggettivamente particolari (o comunque differenti dai prodotti dei grandi gruppi), hanno stili e “storie” e una “cultura birraria”  che un “publican” ha il dovere di conoscere e diffondere. Differente infatti è il caso di Sbanco, con imprenditori che già conoscono tutte le dinamiche del movimento craft e che quindi hanno una conoscenza tale da permettersi di cominciare direttamente con le birre “vere”, basti dire che Marco Pucciotti è titolare di 6 locali romani che somministrano birre craft e Giovanni Campari che la birra proprio la fa, oltre ad essere entrambi i fondatori dell’Italian Job, primo pub che serve solo birra italiana di qualità all’estero e precisamente a Londra, col progetto futuro di aprire un altro punto a seguito della cifra raggiunta tramite un crowdfunding dedicato.

Insomma tra le due filosofie imprenditoriali c’è una netta discrepanza concettuale.

Il target di clientela e il rapporto qualità/conoscenza del cliente.

Ma da cosa è dovuta questa differenza? la domanda del cliente, ovviamente! Il target della clientela infatti è un must da tenere di conto quando si fanno valutazioni su quali birre scegliere. Ricordiamo innanzi tutto che la copertura in Italia del mercato della birra artigianale è circa il 3% che è una fetta ancora irrisoria, seppur in forte crescita, rispetto alla copertura dei grandi marchi industriali e che quindi, tornando al nostro esempio e vedendo quali sono le sostanziali differenze della clientela della Ponceria e di Sbanco, è fondamentale parlare di numeri assoluti e, pertanto, analizzare prima di tutto il bacino di utenza. Livorno fa 180 000 abitanti, solo il quartiere San Giovanni a Roma ne fa 300000, è logico quindi che Sbanco possa aspettarsi più clienti “interessati” alle sue spine rispetto a quanti livornesi sarebbero attratti dalle eventuali birre craft alla Ponceria. Oltre al numero poi è da valutare quanto e in che modo la clientela è interessata a nuovi prodotti, quanto è curiosa, quanto è propensa al cambiamento, valutando fascia d’età, provenienza sociale e tutto quello che viene preso in esame nelle famigerate “ricerche di mercato”. Chi vive quotidianamente la scena brassicola romana si renderà conto che è un piccolo paradiso in cui si parla più di artigianale che di birra in senso lato, una “moda” che sembra di fatto essersi ben radicata nella capitale aumentando la conoscenza e quindi la richiesta, grazie soprattutto alla forte comunicazione in fatto di qualità fatta in questi anni da pub e puspillare5blican romani specializzati e dal resto degli operatori del settore. Quindi è facile per un locale craft come Sbanco trovare clientela e fidelizzazione a Roma. In una piccola città come Livorno questo non è (ancora) accaduto. Infatti Adriano ha fatto un ragionamento non sbagliato dicendo “conosco i miei clienti che, se non per i Ponci, vengono nel mio locale a chiedermi una Tennent’s e niente di più, quindi come prima alternativa ho preferito diversificarmi da questo, proponendo birre differenti senza addentrarmi in mercati che capace i miei clienti non conoscono, e nemmeno io, e tantomeno sono interessati a conoscere. Cosa vado a impelagarmi su birre che pur buone differirebbero totalmente da quello che il mio cliente si aspetta!? Se poi col passare del tempo, magari incuriositi dai sapori diversi (seppur in maniera meno intensa e pulita di birre non pastorizzate) si avvicineranno al movimento artigianale e la richiesta virerà su maggiore qualità non mi tirerò certo indietro”. Come dargli torto, dal punto di vista imprenditoriale il suo ragionamento non fa una piega.

E non facciamo i finti ipocriti (sfido chiunque a dire il contrario) che noi tutti abbiamo bevuto male fino a trovare una birra “spartiacque” che ci ha fatto allontanare dalla standardizzazione e la mancanza di gusto delle birre dei grandi gruppi multinazionali. Chissà che la East India IPA di Brooklyn Brewery non faccia questo effetto ai miei giovani concittadini quanto hanno fatto per tanti di noi le prime importazioni di birre trappiste dal Belgio.

Si noti bene che abbiamo voluto rimarcare in grassetto precendentemente le parole iniziale e cominciare, perchè ovviamente (e questo ce lo auguriamo in ogni ambito lavorativo) una persona può affinare la propria conoscenza e continuamente migliorarsi.  E’ di nostro auspicio infatti che il percorso intrapreso da Adriano sia un inizio di un lento (e speriamo inevitabile) cambiamento a favore della vera qualità e che aumenti piano piano il suo “sapere birrario”. Ci aspettiamo che si accorga (sperando nella maggiore radicalizzazione della distribuzione di birra artigianale) che tutto sommato i costi di fusti di birra artigianale non costano tanto di più di quelli industriali (e sfatiamolo questo mito una volta per tutte!!) e che si ritrovi ad arrivare a confrontare la sua Grimbergen Blanche con la Seta di Rurale e valutare le sostanziali differenze tra birre dello stesso stile birrario ma che sono appartenenti a due mondi concettualmente e diametralmente opposti e prendere in considerazione, magari in modo graduale, sempre che sia in aumento la sacrosantissima richiesta del cliente, di inserire tra le sue spine birre di un altro livello qualitativo.