Che cos’è, nutrizionalmente, la birra?

La birra è un’infuso fermentato in maniera alcolica, di orzo maltato e luppolo. a bevanda alcolica derivata dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo e aromatizzata con luppolo. E’ composta per oltre il 90% di acqua, poi alcool e zuccheri semplici.
L’orzo viene raccolto dalla terra dopo essere stato seminato e fatto crescere. Dopo essere stato raccolto viene maltato: i chicchi vengono fatti “germinare” (avete presente quando da un piccolo seme spunta una radicetta e un piccolo stelo con una microscopica fogliolina? quella è la germinazione) eppoi immediatamente essiccati e immagazzinati. Questo processo è necessario per dare origine agli enzimi che, più avanti, trasformeranno gli amidi dell’orzo in zuccheri. Il luppolo è invece una pianta rampicante che da degli splendidi fiori a forma di pigna ricchi di una sostanza amara detta luppolina: esistono moli tipi di luppoli che differiscono per sapore e capacità di sprigionare amaro. Sono grandi produttori mondiali la Repubblica Ceca, Slovenia, Gran Bretagna e ovviamente Germania e USA, ma vista l’estrema eterogeneità delle 300 specie diverse di luppolo, si sono affacciati al commercio mondiale paesi come Australia, Giappone, Nuova Zelanda e ovviamente Cina.

Nel processo di birrificazione, per prima cosa il malto d’orzo viene tritato e “cotto” in acqua a determinate temperature: è questo il momento in cui gli enzimi creati nella germinazione attaccano ed iniziano a scindere gli amidi, trasformando le lunghe catene da 100.000 unità di glucosio in “pezzetti” da 2-3-5 unità, perfette per essere fermentate dai lieviti.

Al termine di questo processo si allontana per filtrazione la parte solida (principalmente le “bucce” dei chicchi d’orzo): si otterrà un liquido zuccherino detto “mosto” che viene poi portato ad ebollizione con le infiorescenze di luppolo (e spesso altre aggiunte, come spezie e frutta), acquisendo da queste le caratteristiche aromatiche e/o di amaro grazie alla estrazione a caldo degli oli essenziali presenti. Vista la prolungata bollitura, questo è anche il processo in cui viene “sanificata” e resa salubre: da ora in avanti potremmo aver fatto una birra buona o cattiva, ma se non introduciamo agenti esterni contaminati, sarà priva di batteri patogeni.

Filtrato il mosto dal luppolo ed eventuali altre aggiunte, questo viene raffreddato ad una temperatura adatta alla fermentazione (più o meno temperatura ambiente) e aggiunto il lievito che inizia la fermentazione (tranne che nelle birre a “fermentazione spontanea”, ovviamente): la miscela di zuccheri semplici viene piano piano “masticata” dai lieviti che trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica (oltre che altri composti aromatici). Terminata la fermentazione, il lievito si “addormenta” e deposita sul fondo del fermentatore. Una volta apposto il tappo, la birra matura a temperatura di fermentazione da 3 a 10 settimane (a seconda del tipo di birra) subendo una seconda fermentazione (rifermentazione in bottiglia).